Allora, Brunelli ti rimproverano...
Mi rimproverano tante cose.
Anche di essere della Tartuca. A me dispiace solo che la Tartuca non vinca e che vinca il suo avversario. Mi rimproverano di aver trasformato l’Osteria Le Logge in un ristorante per ricchi borghesi.Prima mi rimproveravano di restare ancorato al modello; “i sapori di una volta”. Mi rimproverano di una cosa e del suo contrario Io mi rimprovero solo se non vinco, non mi rimprovero di perdere.

«Vincere a tutti i costi»: è diventata questa, dopo «servire il popolo», la tua filosofia?
Se mi impegno in una cosa la voglio far bene. Metto in gioco il mio nome, i miei soldi, il mio lavoro e quello di molte altre persone: cuochi, camerieri, assistenti, amministratori. La mia filosofia è questa. Mi dispiace perdere e mi rimprovero di perdere. Se quel piatto non è riuscito o quel Brunello non è riuscito c’è stato qualche errore. Ho sbagliato, abbiamo sbagliato. Mi ci rode.
Quanto al popolo io continuo a servirlo.
Ma non sempre lo stesso piatto. E anche il popolo si mangia i piatti che si merita. Anche la madeleine di Proust messa a mollo per l’ennesima volta nello stesso tè viene a noia. Non si può imbalsamare una formula, tanto meno un sapore. Occorre investire e reinvestire in esperienze, in comunicazione, in contesto.
I clienti tornano alle Logge e ci ritornano volentieri. Perché possano ritrovare quello che li ha fatti ritornare è importante curare la tovaglia, il piatto, la pentola, i gesti, e naturalmente la qualità degli ingredienti. Io voglio creare una tradizione. Creare una tradizione, che rimanga, che possa essere ritrovata, che venga ereditata, significa innovare e investire.