Stai pensando di cambiare menu?
Non è questo. I piatti dell’osteria sono quelli.
Un giorno trovi l’uno, un giorno l’altro.
Noi facciamo una cucina toscana alleggerita e allietata. Non amiamo la pesantezza e la ridondanza. Se quel giorno non trovi il piatto che desideri è perché quel giorno non può essere servito con la qualità che io desidero.
Il vino che porto in tavola lo curo per anni alle Chiuse di Sotto. Ci lavoriamo in molti, dalle donne che raccolgono dopo una tripla selezione le uve all’enologo, al cantiniere. Anche mettere insieme questo team di esperienze e di conoscenze ha comportato impegno. Se facciamo questo è perché vogliamo portare in tavola il meglio. Vogliamo darvi qualcosa che vi faccia star bene. Se il cliente non trova il meglio ha ragione di protestare. “Chi vuol esser lieto sia - di doman non c’e certezza.” Voglio dare un po’ di letizia. Anche a me stesso. Voglio farvi ridere e ridere. Non posso farlo gratis. Portare la letizia a tavola è diverso che darla con i giochi di prestigio in Piazza del Campo. Ci vuole, ugualmente intuito, ci vuole abilità, ma anche investimenti, cooperazione, e creazione di un linguaggio.
Un linguaggio gastronomico?
Un linguaggio è un linguaggio. Nel cibo come nel vino si riflettono le influenze oltre che le esperienze di tanti: di musicisti, di poeti, di pittori, di insegnanti. L’aria, gli umori, le energie. C’è un travaso di sensazioni e di emozioni tra le esperienze, come tra i sensi. Io odio star male e odio vedere le persone star male. Tutto ciò che è dolore e abbandono mi ripugna. Mi piace star bene e fare star bene la gente. Mi piace essere accolto e accogliere bene. Questo è il mio linguaggio. Non amo le sbruffonerie. Non amo le prepotenze. Godo della conversazione. Il mio cibo e il mio vino sono al servizio di questa cultura. Quello che io voglio lasciare è questo.A Le Logge e a Le Chiuse di Sotto ci lavorano e ci hanno lavorato profess-ionisti giapponesi, americani, africani, italiani del Veneto, della Sardegna, della Campania.