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… “Chi lavora all’Osteria deve essere simpatico ed aperto alla chiacchiera e, forse anche per questo, “Le Logge” hanno beneficiato di un passaparola internazionale che ha ottenuto più della pubblicità ufficiale “se vai a Siena vai a mangiare dal Brunelli”. Quelli che vanno via ( a malincuore) attraversando la prima sala , quella d’ingresso e del bancone col tavolo riservato alla gente di casa, portano con se un pezzo della Siena che non c’è più e che, alle Logge, col Brunelli, sopravvive.Le Logge è un’osteria che ha finalmente valicato i confini senesi e anche nazionali perché è un ristorante umanista, sembra di essere a casa, ci si mischia fra avventori, sembra di essere sempre conosciuti, vi è un particolare stile di lavoro, un ambiente aperto; i sapori della Toscana che i turisti portano con se nella propria memoria gustativa , le materie prime nostrali e la cucina regionale che si rinnova nella tradizione. Dalla mattina alle 7 è tutto un andare per mercati e negozi a cercare le cose migliori: quel particolare taglio di carne, quelle verdure speciali che fa soltanto quel contadino, uno stressante lavoro di ricerca , prima culturale, poi culinario.Mangiare è importante, mangiare sano è indispensabile , così alle Logge si bada al gusto ma ci si prende cura anche della salute degli ospiti, perciò prodotti biologici quando è possibile, altrimenti puntigliosa ricerca della qualità anche con metodi di cottura che, senza nulla togliere alla cucina toscana, la alleggeriscono. Anche se la carne è ben presente nel menù, tengo a precisare che riusciamo a contentare anche un vegetariano buongustaio, che di solito considera tre cose importanti: l’olio, il vino e il pane, cioè i tre ingredienti base della cucina delle civiltà mediterranee, prima che l’incontro con popolazioni celtiche facesse aumentare il consumo di carne. Insalata di funghi, ribollita, torta d’erbe con verdure al forno, insalata fresca e, per finire, pasta frolla con le fragole sarà il suo pranzo tipo. Noi usiamo pane toscano sia bianco che integrale fatto con farine biologiche, lo stesso dicasi per i legumi secchi e i cereali…”
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