Nel 1977 Gianni ha incontrato Laura. I due sono legati come un aquilone alla mano che tiene il filo. Gianni era ancora alla Ignis quando cominciò, con Laura, a lavorare in cucina in un ristorante, e intanto cercavano un fondo per proprio conto. Una sera vennero a bere qualcosa all’Osteria delle Logge, c’erano due vecchini, uno vecchio uno meno vecchio che sembrava vecchio anche lui, ma dopo che ebbero venduto la bottega quello vecchio è morto, e l’altro ringiovanito. Gianni si era innamorato subito del posto, e i due non dicevano di no, ma lo guardavano, si vedeva che così a prima vista non gli davano piena fiducia.
Poi ci furono un paio di mesi di frequentazione, e la fiducia arrivò. Per comprare si misero insieme in diversi: Gianni prese l’Osteria, altri la bottega di alimentari per farne una rivendita macrobiotica. Ma persero i clienti vecchi senza trovarne abbastanza di nuovi, e alla fine mollarono. Gianni, che aveva resistito senza esitazioni ai suggerimenti di fare una cucina macrobiotica, per cui non aveva il fisico, rilevò il locale degli alimentari.
I primi tempi furono pieni di pensieri per le difficoltà a ottenere la licenza per la cucina. Secondo qualcuno si poteva solo spacciare panini e vino: Gianni ricorse anche ad amici storici e antropologi, per certificare che cosa si era mangiato all’Osteria nel corso dei secoli. Altro che panini. Poi, superiore ad ogni aspettativa, il successo. La gente mangiava all’Osteria, ma soprattutto ne parlava in giro. Gianni e i suoi cucinavano quello che sapevano, senza volovàn, eccetera. La gente che veniva, tornava. Il posto era bello dentro e fuori. Gli altri che ci lavoravano erano simpatici. Una incontrollabile tradizione orale ottiene molto di più che la pubblicità ufficiale. Diventa abituale sentir dire, in Italia e fuori, :”se vai a Siena vai a mangiare dal Brunelli”.