La mia è una storia, come direi antica. Parte da lontano e vuole andare vicino: nelle campagne di Montalcino. E’ lì, come gli indiani di Wounded Knee che voglio seppellire il mio cuore. Per il momento ce l’ho lasciato. Mi aspetta. Quando finisco il lavoro all›osteria vado lassù, alla Chiusa, in mezzo alle colline marroni con i filari delle viti che sembrano tanti capelli radi e spettinati sulla grande testa del mondo.
La tradizione toscana racconta dell’euforia del vino e del silenzio dell’olio. Se il vino, infatti, è allegria e rumore, l’olio è compostezza e silenzio. Scivola lento - Ma anche l’olio per essere vero ha bisogno di cure particolari. Voglio farlo selezionando gli olivi, macinando a pietra, come una volta, le olive raccolte a mano. Ne uscirà un prodotto di colore verde come il grano appena spuntato. Il sapore sarà forte di quelli che rimangono in bocca senza impastarla. Una parte dell’olio prodotto verrà consumato dai clienti dell’osteria Le Logge, quello che resterà verrà messo in vendita. La confezione sarà particolarissima.
La terra di Montalcino è particolarmente generosa. Non si accontenta di dare olio e vino squisiti. A chi sa coltivarli, regala anche ortaggi dal gusto di una volta. Naturalmente bisogna dimenticare gli additivi, le irrorazioni di veleni antiparassitari, bisogna avere coraggio e confidare su quello che la natura ci offre. Pomodori, melanzane, zucchine, patate, carciofi, insalate emigreranno così dalle terre di Montalcino verso Siena. E’ una strada antica. Dai territori della Repubblica di Siena, infatti, mille e mille volte le derrate agricole hanno preso la via della città provenienti dalla campagna. Accade anche oggi, se pure raramente. Il sabato, quei pochi contadini rimasti portano al mercato le loro verdure. Ci hanno insegnato qualcosa. Io ho cercato di imparare. E ora sono proprio curioso di vedere come andrà a finire. Insomma voglio portare in tavola la terra di Montalcino. Giudici del mio esperimento saranno gli amici, tutti quelli che ogni giorno vengono a mangiare all’osteria.